Le ricette del Gnoccozzo

1. * quattro peperoni (dimensione circa un pugno)
2. pasta brisè circa 300 gr
3. ricotta di capra 100 gr
4. yogurt da 100 gr
5. formaggio caprino molle circa 200 gr
6. erbe aromatiche fresche: erba cipollina, origano, basilico
7. spezie: bacche rosa, coriandolo
8. un rametto di aneto (o di basilico)
9. insalata fresca per fare un letto nel quale ospitare ilgnoccozzo, per esempio rucola e carote;

• peperoni delle dimensioni adatte si trovano praticamente solo nei negozi biologici. Altrimenti occorre tagliare a circa metà un peperone da supermercato, utilizzando la parte sotto e servirsi di quanto avanzato per fare un coperchio forato, in pratica un anello. Gli scarti possono essere usati nel letto dell’insalata.

Ricetta per 4 persone

Togliere la parte verde superiore dei peperoni e con un dito pulire internamente facendo uscire dal foro superiore i pezzi di membrana interna. Preparare un foglio di pasta brisè per ogni peperone. Ne basta, per ogni gnoccozzo, circa un terzo di un normale foglio acquistato in supermercato (poco più di 200 gr). Con un matterello assottigliarlo e cercare di ottenere una forma non allungata, avvicinarsi quindi al tondo o al quadrato. Appoggiare il peperone nel centro del foglio e avvolgerlo con la pasta brisé in modo da lasciare libero solo il foro. Lavorare sulle giunture e sulla forma, cercando di creare protuberanze. Lasciare scivolare un po’ di sale nella cavità e mettere i gnoccozzi in forno. Normalmente ci vogliono circa 20 minuti a 190 gradi. Preparare la crema fresca. Si possono mettere tutti gli ingredienti nel frullatore: ricotta, formaggio, spezie, erbe aromatiche, lasciando per ultimo lo yogurt, che servirà a regolare la densità. Preparare il letto di insalata. Estrarre gli gnoccozzi dorati dal forno, disporne uno per piatto sopra il letto di insalata e portarli in tavola. Con la saccapoche riempire gli gnoccozzi con la crema e chiudere il foro superiore con un rametto di aneto.
Ideatore: Enrico Unterholzner, sotto la guida spirituale di Alberto Ortigara

La preparazione dello gnoccozzo segue lo schema tradizionale dello gnoccozzo sapiens a cui ci si rifà: Vai.
Qui illustriamo le variazioni. Partiamo col creare un “bagnetto” che ci servirà per inzuppare lo gnoccozzo prima di metterlo in forno. In un frullatore mettiamo la rapa rossa preventivamente bollita, senape rossa a piacere, una mezza tazzina di acqua, saliamo e facciamo andare. Le foglioline di assenzio servono a compensare il sapore dolce della rapa. Ricordiamo che Oscar Wilde apprezzava molto l’assenzio. Si può anche usare altro. Prepariamo poi un letto di semi dove rotolare lo gnoccozzo intinto nel bagnetto. Allo scopo mettiamo tutti i semi in un piatto largo e mescoliamo. Ho preferito triturare i semi di girasole con un a mezzaluna per evitare che si polverizzino, mentre gli altri li ho lasciati così come sono. Ho aggiunto pepe in mezzo ai semi. Quando lo gnoccozzo è avvolto dalla pasta brisè (fase 2 nella guida illustrata) lo si rotola nel bagnetto, quindi, in successione, nel piatto largo pieno di semi. Una volta che sono pronti, si salano e si infornano (circa mezz’ora a 180 gradi). L’umidificazione della pasta brisè e i semi determinano oltre a un sapore accattivante anche una maggior croccantezza. Mentre lo gnoccozzo è in cottura potete preparare la salsa da iniettare nel gnoccozzo a fine cottura. Mettete nel frullatore: lo
yogurt, le erbette, olio EVO, i tre cetrioli, curry secondo la vostra sensibilità e fate andare. Estraete gli gnoccozzi pronti, metteteli sul piatto sopra il letto di cetrioli (o insalata), portate i piatti in tavola, quindi, sotto gli occhi del vostro ospite goloso, iniettate la salsa dentro lo gnoccozzo e rifinite con la decorazione: palato e occhio non sapranno più come manifestare la loro riconoscenza.

Ingredienti x quattro persone

• 4 peperoni
• 600 gr pasta brisè
• 1 yogurt bianco da 100 gr
• semi: 2 cucchiaini di cumino, 3 di semi di papavero, 4 di semi di girasole. Oppure altri semi: sesamo (ottimo), zucca etc.
• una rapa rossa
• erbette: ho utilizzato l’erba aglina (circa una ventina di foglie), 8 foglie di basilico, 2 cucchini di foglie fresche di origano. Si possono usare altre combinazioni sostitutive. Se non si dispone di erba aglina si può utilizzare un po’ d’aglio (meno delicato);
• spezie: senape, curry e pepe
• 3 cetrioli di media grandezza per la crema. Altri cetrioli possono essere usati per il letto sopra il quale riporre lo gnoccozzo nel piatto;
• olio extravergine d’oliva
• una decine di olive verdi possibilmente saporite, per esempio taggiasche.
• una decorazione: rametto di aneto, oppure fiori di sambuco (facoltativa).
• disporre di una saccapoche o un iniettore di crema:

Ricetta di Enrico Unterholzner

Per la preparazione dei peperoni e della tecnica per fare il gnoccozzo consulta la guida illustrata: Vai.
Questo gnoccozzo si caratterizza per l’utilizzo di una pasta avvolgente fatta in casa, chiamata dal sottoscritto “pasta noire” a base di farine di saraceno e ceci. Si prepara facilmente.

Introdurre nel mixer 130 gr di farina saraceno e 100 di farina di ceci e 80 gr di olio EVO, sale e una dose di lievito proporzionata. Con pochi giri ottenete una granella.
Aggiungete un pò di acqua fino al massimo di 70 gr. Sempre agendo con il mixer ottenete una palla. Rovesciate l’impasto sul foglio antiaderente o su un piano adatto e formate una palla compatta. Avvolgetela in una pellicola per alimenti e mettere in frigo. Ripetete tutto per un’altra volta fino a ottenere una seconda palla. Se disponete di un mixer grande si può provare anche a fare un’unica palla. Dopo trenta ‐ quaranta minuti la vostra pasta noire è pronta.
Una palla va divisa in due in modo che possa ricoprire due peperoni (o altro supporto vegetale). Si usa il mattarello sopra il foglio antiaderente, meglio con un pò di farina cosparsa, appiattendo la mezza palla fino ad ottenere un foglio di pasta noire dello spessore di circa 2‐3 mm. A differenza dalla brisè da supermercato la pasta noire risulta meno elastica e si rompe più facilmente, d’altra parte si salda bene premendo assieme i lembi. Conviene, con questo tipo di pasta, anzichè avvolgere la pasta dal basso verso l’alto, attorno al peperone, far rotolare il peperone sulla pasta e contemporaneamente avvolgerlo, sfruttando il foglio antiaderente.
Si prepara la crema facendo cuocere al vapore il cavolfiore quindi introducendolo a pezzi nel mixer con le spezie, salando e senape a piacere. Si frulla fino ad ottenere una crema che si suggerisce di introdurre calda, direttamente in tavola, per poi decorare con il fiore. Una delizia.
Enrico U.

Ricetta per 4 persone

• quattro peperoni (dimensione circa un pugno) oppure 4 cipolle
• 260 gr farina saraceno
• 200 gr farina di ceci
• cavolfiore (circa 400 gr)
• erbe aromatiche fresche: erba aglina (o cipollina), timo
• senape in crema
• lievito di birra o in polvere
• un fiore alimentare, ho usato il nasturzio
• pepe, sale, olio EVO
  
  Attrezzature: un mixer, foglio antiaderente in silicone, una saccapoche o altro mezzo per iniettare la crema nel gnoccozzo.

Ricetta per quattro persone

1. 4 cipolle dorate
2. Baccalà matecato
3. pasta brisè 450 gr.

Al ristorante Tavern di Montegrotto dicono che non si scorderanno quel matrimonio. Lo sposo che spiega ai cuochi come fare il gnoccozzo. Perchè non riempirlo di baccalà mantecato? E via…

Pare che poi l’abbiano rifatto, anche con la pasta filò.

Per il metodo far riferimento al gnoccozzo sapiens. La crema di riempimento è il baccalà matecato.

Ristorante Tavern di Montegrotto. Data: 11 dicembre
2010