Cos’è lo gnoccozzo?


Il DNA del gnoccozzo

Affinché sia un gnoccozzo e non, ad esempio, una frittella o uno sformato di patate, occorre che siano presenti le seguenti regole:

  1. Il gnoccozzo deve essere grande circa un pugno e avere una forma sferoidale con protuberanze esterne, in modo da assomigliare a una mina marina;
  2. è un piatto organico e salato, non è un dolce;
  3. deve essere costituito nella struttura portante da due corpi concentrici, di cui quello centrale è vegetale e cavo all’interno, quello esterno costituito da una copertura a base di combinazioni di farinacei, ovvero una pasta. La cavità deve essere congrua, almeno grande come una grossa albicocca. Deve esserci un foro superiore che acceda alla cavità;
  4. deve essere preparata una salsa, generalmente fresca, non fredda, più o meno cremosa che costituisce il riempimento del gnoccozzo;
  5. la procedura che deve essere seguita è parte del gnoccozzo. Che sia cotto in forno o con raggi solari concentrati da lenti, in ogni caso la struttura portante deve cuocere separatamente, dorandosi, rimanendo cava e vuota all’interno. A fine cottura, possibilmente sul piatto e in presenza del fortunato degustatore, si deve effettuare il riempimento del gnoccozzo con la crema fresca, tramite saccapoche, sfruttando il foro superiore.

La personalità del gnoccozzo

La struttura e il procedimento del gnoccozzo consentono di conseguire risultati culinari molto interessanti, se sfruttati. Durante la cottura in forno si può ottenere una parte esterna croccante adagiata su un corpo più succoso. Internamente la cavità, essendo aperta superiormente, tende a asciugare in parte o del tutto l’acqua che il vegetale tende a liberare. La possibilità poi di riempire il gnoccozzo prima della degustazione consente da una parte di mantenere intatte le caratteristiche organolettiche della crema, dall’altra crea prospettive estetiche e sceniche che aprono brecce nella sfera emozionale del degustatore.
Meglio puntare su sapori anche decisi ma stuzzicanti, non debordanti. Se qualcuno vuole riempire il gnoccozzo di trito di carne di maiale e maionese lo faccia pure, ma sarebbe come andare a teatro con gli stivali che si usano nell’orto.